1. Eine Weindegustation im Vully – Weingebiet
2. Ablauf einer Weindegustation
3. Weingut Cave de la Tour
4. Wer organisiert eine Weindegustation im Vully?
5. Weindegustationen im Kanton Freiburg
6. Weindegustation ist lernbar
7. Weindegustationen, ein grosses Thema für Weinhäuser
8. Eine Weindegustation selber organisieren

Wo und wann degustieren? Zuhause, im Weinlokal, im Restaurant, vor Ort? Jede dieser Varianten hat ihre Berechtigung, doch die schönste und ein Privileg ist: Beim Winzer höchstpersönlich, am Ort der Weinherstellung! Im Kanton Freiburg ist das Vully-Weingebiet die Heimat der bekanntesten Weine.

Eine Weindegustation im Vully-Weingebiet

24 Winzer oder Winzerfamilien sind es, die im Vully-Weingebiet auf total 152 Hektaren Rebland Chasselas (41%), Pinot noir (28%), ferner Gamaret, Merlot, Pinot gris, Chardonnay sowie Freiburger (Freisamer) und Traminer (Gewürztraminer) anbauen und ihre Weine kultivieren. In der Regel empfangen die Weinproduzenten gerne Gruppen oder Grüppchen für eine individuelle Degustation.

Wir haben uns beim Cave de la Tour an der Route du Lac 90 in Môtier angemeldet. Der Betrieb wurde 1991 von Jean-François und Jocelyne Biolley gegründet und liegt seit Januar 2022 in den Händen der jungen Generation.

Die Aufgabenteilung des 5,5 Hektar grossen Betriebes ist klar: Lionel Biolley kümmert sich um die gemäss Demeter-Prinzipien gepflegten Reben und um die Schafe. Seine Partnerin (und bald Ehefrau) Dalila ist zuständig für die Weinproduktion im Keller, für Verkauf und die Degustationen. Sie empfängt uns mit einem herzlichen Lächeln und heisst uns eintreten in die Keller-Räumlichkeiten, im Freiburger Patois auch «Carnotzet» genannt.

Unsere Weindegustation wird 1,5 bis 2 Stunden dauern und 20 Franken pro Person kosten. Inbegriffen sind Kostproben von fünf betriebseigenen Weinen nach Wahl sowie salziger Vully-Kuchen vom Bäcker aus dem Nachbarsdorf Lugnorre.

Ich bin in einer Weingegend aufgewachsen, habe also etwas Erfahrung mit Weinverkostungen, für meine 20-jährige Tochter ist die Welt der Weine noch weitgehend Neuland. Dalila hat sich erst kürzlich zur Kellermeisterin ausbilden lassen, sie hat ein paar noch frische Tricks auf Lager, die beim Degustierenlernen helfen.

Ablauf einer Weindegustation

Klassischerweise beginnt die Weindegustation am Vully mit Chasselas. Diese Rebsorte macht 41% der gesamten Rebfläche im Vully-Weingebiet aus und ist damit für die Winzer der Region die mit Abstand wichtigste Traube. Dalila erklärt: «Chasselas ist relativ neutral und doch fruchtig im Geschmack, also geeignet für den Auftakt».

Im Cave de la Tour wird Chasselas auf drei Arten gekeltert: Traditionell im Stahltank, als «Tour Blanche» im Cuve en oeuf, also im Ei- oder Amphorenförmigen Betongefäss, und im Barrique, also im Eichenfass. Dalila erklärt uns, dass sich die Hefe im Tank anders verhält als im Beton-Ei. Die Herstellung der Weine ist ebenso eine Welt für sich wie die Verkostung der Weine. 

Nach dem ersten Schlückchen kommt schon die erwartete Frage: «Was schmeckt Ihr?» Mmmh, das ist schwierig zu benennen. Klar Früchte, aber welche? Dalila präsentiert uns ein Plakat mit Früchten zur Auswahl. Ah, schon einfacher. Vielleicht etwas Zitrusfrucht, dazu ein Hauch Banane?

Unsere Gastgeberin beruhigt uns: «Was man schmeckt, ist immer auch persönlich. Die Aromen sind mit Erinnerungen verbunden. Beim Apfel-Aroma etwa denke ich immer an den Apfelkuchen meiner Mutter. Himbeer-Geschmack verbinde ich stets mit dem Einkochen von Konfiture. Es gibt also keine Fehler beim Benennen davon, was Ihr schmeckt.»

Nun degustieren wir einen Pinot Gris oder Grauburgunder. Dalila’s Hinweis wird etwas technischer: «Mit dem ersten Schluck vinifiziert oder erweckt Ihr den Gaumen. Dann entwickelt sich der Geschmack. Und erst danach könnt Ihr auch die feinen Aromen wahrnehmen. Man spricht von retronasaler Aroma-Wahrnehmung, dazu sind wir auf die Verbindung von Gaumen und Nasenhöhle angewiesen.» Es ist interessant, aber schwierig.

Dazu der Tipp, mal die Nase zuzuhalten und sich dann auf den Geschmack auf der Zunge zu konzentrieren. Etwas Säure, etwas Süsse ist spürbar, aber irgendwie isoliert. Ja, ja, da fehlt einiges, nämlich all die feinen Aromen, die offenbar via Gaumen und Nasenhöhle (retronasal) das Riechzentrum informieren.

Nun wird eine der Weisswein-Spezialitäten des Vully geöffnet, ein Traminer, der andernorts Gewürztraminer genannt wird. Dalila fordert uns heraus und schenkt den Wein in ein schwarzes, blickdichtes Glas ein. Schon wieder wird ein Sinn ausgeschaltet.

Quizfrage: Welche zwei Aromen sind vordergründig? Eine Frucht, soviel ist schnell klar. Doch welche? Ich bin ratlos. Die 20-jährige Weinanfängerin tippt auf Lychee und erzielt damit einen Volltreffer. Das zweite Aroma sei Rose, erklärt Dalila, und ja, jetzt wo sie’s sagt… Uns wird klar, wir haben noch viel zu lernen.

Unsere Weindegustation umfasst fünf Vully-Weine. Wir wählen den Rosé-Wein Oeil de Perdrix, einen beliebten Schweizer Sommerwein aus Blauburgundertrauben, ideal für Hitzetage. Erdbeeren, Waldbeeren…. Wir machen uns nichts vor, unsere Anfänger-Gaumen sind erschöpft. Ab jetzt, also beim Rotwein, steht die Frage im Vordergrund: Gefällt mir der Wein?

Weingut Cave de la Tour

Dalila nimmt sich Zeit und erklärt mehr über das Weingut Cave de la Tour, welches seit neun Jahren biologisch arbeitet und über das Bio-Suisse- und Demeter-Label verfügt. Zur Stärkung der Reben setzt die Familie Biolley auf Tee statt Spritzmittel. Bis zu 200 Pflanzenarten können je nach Bedürfnis verwendet werden. Zu Beginn der Umstellung zeigten sich die Weinstöcke eindeutig gestresst darüber, dass sie plötzlich ohne Chemie klarkommen sollten. «Doch die Rebe lernt, sich selbst zu wehren.»

Ouessant-Schafe als Helfer im Rebberg

Nebst dieser pflanzlichen Unterstützung gibt’s in Biolley’s Weinbergen auch tierische Helfer, eine Herde Ouessant-Schafe. Diese bretonische Zwergschaf-Art stellt die kleinste Schafrasse Europas dar. Die geringe Körpergrösse bringt Vorteile für ihre Mithilfe im Rebberg von Môtier, denn sie können unter den Drähten der Pflanzung hindurchschlüpfen und wie erwünscht die unteren Blätter der Rebe abfressen. Danach lässt Lionel Biolley die Anti-Hagelnetze herunter, und die Trauben können in Ruhe Sonne tanken und reifen.

Dass die Familie Biolley damit das Rad nicht neu erfunden hat, bezeugt dieser Wikipedia-Eintrag über die Ouessant-Schafe: «Aufgrund ihrer geringen Körpergröße werden Ouessant-Schafe auch im Weinbau während der Vegetationsperiode eingesetzt. Hier können sie helfen, die Konkurrenzvegetation kurz zu halten, unerwünschte Stammtriebe zu beseitigen und die Traubenzone von Blättern zu befreien, was sich positiv auf die Weinqualität auswirkt.»

Wer organisiert eine Weindegustation im Vully?

Natürlich verlassen wir die Cave de la Tour nicht ohne ein paar Flaschen unseres Lieblingsweines. Zuhause werden wir uns gerne an diese Weindegustation und den Produktionsort unserer Weine erinnern. Eine letzte Frage an Dalila: Wo können Interessierte sich für eine Weinverkostung anmelden? Das ist ganz einfach:

–   Direkt bei der Winzerfamilie, per E-Mail an jebiolley@bluewin.ch oder telefonisch bei Dalila unter 076 320 03 74 oder bei Lionel unter 079 596 90 73. Alles Weitere findet man unter www.biolley-vins.ch

–   Via Vully Tourismus

–   Oder bei der Winzervereinigung Association Interprofessionelle des Vins du Vully per E-Mail an vin@vully.ch oder telefonisch unter 079 461 66 26 (Direction, Joanna Rouiller).

Weindegustationen im Kanton Freiburg

Im Vully-Weingebiet

Wo degustiert man Wein im Kanton Freiburg? Erste Adresse ist ganz klar das Vully-Weingebiet, und zwar direkt bei den Winzern, also am Ort der Weinproduktion selbst.

Eine feine Annäherung kann auch im Restaurant vor Ort erfolgen. Im Weindörfchen Lugnorre am Mont Vully könnte man dazu etwa in der «Auberge des Clefs» oder im «Hotel Restaurant Mont-Vully» essen, sich die Weine der lokalen Winzer empfehlen lassen und anschliessend über den Reblehrpfad «La Riviera» spazieren, der am östlichen Dorfrand vorbeiführt. Viel Genuss für die Sinne!

Wer am Freitagabend hier ist, sollte im Caveau du Vully im Dörflein Guévaux einkehren. Der Gastgeber heisst Pierre und schenkt verschiedene einheimische Weine auch glasweise aus. Der Ort ist sehr gesellig, hier sind Einheimische anzutreffen, und man geniesst schnell Anschluss.

Im Städtchen Murten

Wer in Murten logiert und an einer Weinverkostung interessiert ist, wählt den Cave Couronne 1669 in den ältesten Teilen der mittelalterlichen Stadtmauer. Die «Wirthschafft zur Cronen», heute Murtenhof & Krone, war früher die beliebteste Schenke im Stedtli. Unter Anleitung eines Önologen kann man als Gruppe eine 3er- oder 5er-Verkostung lokal hergestellter Weine geniessen, dazu gibt’s Winzerbrot. Wer das lieber ohne professionelle Begleitung macht, kann einen Degustationsfilm und Verkostungsblätter dazu bestellen.

In Cheyres am Neuenburgersee

Auch in Cheyres ist Wein am Ursprungsort erlebbar. Die auf Molasseboden liegenden Rebberge sind die einzigen am Südufer des Neuenburgersees und bekannt für besonders fruchtige Weine. Ein Reblehrpfad mit Infotafeln führt Spaziergänger in 1 Stunde 50 Minuten durch die Geschichte und die Produktionsschritte der lokalen Weine. Unterwegs geniesst man eine atemberaubende Sicht auf den See und den Jura. Man kann eine Führung mit anschliessender Weindegustation (total 3 Stunden) buchen.

Im Freiburger Staatsgut am Genfersee

Offenbar blicken Rebberge gerne auf einen See… So lockt auch im Lavaux über dem Genfersee ein Freiburger Weingut zu Besuch und Weindegustation, nämlich die Domaine des Faverges bei Saint-Saphorin. Die 15,4 Hektar Land mit atemberaubender Sicht auf den Genfersee gehören seit 1848 dem Staat Freiburg. Hier lassen sich sehr genüssliche Stunden verbringen, etwa mit einem Besuch des historischen «Grande Maison» und des Weinkellers, gefolgt von einer Degustation von vier Weinen.

Weindegustation ist lernbar

Kann man das richtige Degustieren von Wein lernen? Ich habe eine in der Ausbildung zur Sommelière stehende junge Weinbegeisterte gefragt. Die Lektionen der Ausbildung sind bei Isa noch ganz frisch, sie erklärt: «Die wohl wichtigste Grundvoraussetzung ist es, im Alltag ganz bewusst zu essen und zu trinken. Sich klar sein, was man gerade isst oder trinkt. Damit wir morgen noch wissen, was wir heute essen. Wir müssen den Sinnen also Zeit lassen, Duft und Geschmack wahrzunehmen, zu erkennen und zu registrieren. Und dann soll man fleissig üben.»

Üben? Habe ich richtig gehört? Isa lacht verschmitzt: «Eine Empfehlung des Dozenten war, regelmässig Früchte zu essen, nicht weil diese gesund sind, sondern weil wir deren Aromen im Wein finden und sie dort wiedererkennen sollten.»

Und Isa liefert gleich noch die Präzisierung zum Verkosten von Früchten: «Wenn ich beispielsweise eine Mandarine esse, schnuppere ich zuerst an der Schale, teste mit der Zunge die weissen Innenhäute und das Fruchtfleisch separat. Dann lasse ich einen Mandarinenschnitz auf meinem Gaumen wirken, ganz bewusst und jederzeit neugierig, welche Geschmacksnuancen sich entwickeln und mir offenbaren.»

Können das alle?

Die Mehrheit der Menschen in unseren westlichen Kulturkreisen haben ein durchschnittliches Geschmacksempfinden, etwa 30% ein unterdurchschnittliches und nur 10% ein überragendes. Das heisst also, dass die Allermeisten von uns mit regelmässigem Üben und allenfalls einer Ausbildung oder einem Workshop schon sehr viel erreichen können auf dem Weg zum nuancenreichen Erleben von Wein.

In der Schweiz ist es seit 1981 die Academie des Vins, welche sich um Aus- und Weiterbildung in Sachen Wein kümmert. Hier finden interessierte Laien, Profis aus Gastgewerbe und Handel, aber auch Winzer passende Angebote.

Was lernt man denn beispielsweise konkret im Lehrgang zur Sommelière, zum Sommelier? Im Spezialistenseminar «Der Schweizer Wein-Sommelier^®», das sich an Fachpersonen im Gastgewerbe richtet, widmet man sich intensiv den Weinsorten und dem Thema Weindegustation. Die Teilnehmenden lernen, Weine zu degustieren, zu beurteilen und souverän und nuanciert zu beschreiben. Das erfolgt systematisch nach der Methode von WSET^® (Wine & Spirit Education Trust), der weltweit grössten Schulungsinstitution.

Ferner können sie die natürlichen Einflussfaktoren auf den Wein ableiten und die Prozesse der Weinherstellung erklären. Natürlich wissen sie, welcher Wein welches Glas verdient, oder wie sich die Temperatur auf den Weingenuss auswirkt. Ganz wichtig ist der Auftritt gegenüber dem Gast. Diesen haben sie zu beraten, und zwar auf eine Art und Weise, dass seine Weindegustation zu einem rundum erfreulichen Genussmoment wird.

Weindegustationen, ein grosses Thema für Weinhäuser

Weindegustationen sind eine sympathische Angelegenheit. Das haben Weinhandlungen längst erkannt und spielen ihre Trümpfe. Denn schliesslich bietet eine Weinverkostung im eigenen Lokal eine genussreiche Gelegenheit zur Kundenbindung und zum Präsentieren der Fachkompetenz. Und die Gäste geniessen etwas Weiterbildung und ein sinnliches, geselliges Erlebnis.

So empfiehlt denn etwa das Weinhaus Schuler ebenfalls, die Nase zu trainieren. Als «augenlastige» Wesen sei der Mensch nicht mehr darin geübt, Gerüche genau zuzuordnen, im Gegensatz zur sekundenschnellen Erkennung von Farben.

Um den Geruchssinn mit seinem ausgeprägten Erinnerungsvermögen zu unterstützen, sollen wir möglichst alles beschnuppern, was uns unter die Nase kommt. Dabei soll man sich den Geruch, am besten mit geschlossenen Augen, bewusst machen und merken.

Ob Holz, frisches Gras, Äpfel, Brombeeren (da sind sie wieder, die Früchte!), einfach alles trainiert den Geruchssinn. Und das mache die Weindegustation aromatisch vielfältiger (Quelle Schuler Weinhaus).

Weindegustation: Teamarbeit der Sinne

Bei einer Weinverkostung müssen Augen, Nase und Gaumen zusammenspielen. Zuerst also ein Augenschein: Dafür betrachtet man das Glas vor einem hellen Hintergrund. Egal in welcher Farbnuance, der Wein sollte klar sein. Ist das nicht der Fall, könnte der Wein fehlerhaft oder beim Dekantieren oder Einschenken ein Missgeschick passiert sein. Ausser es ist ein bewusst ungefiltert abgefüllter und als Naturwein bezeichneter Wein.

Dann Einsatz der Nase: Mit der Nase im Glas darf man ein paar Mal kurz einatmen. Weil sich der Geruchssinn nur kurz auf maximal empfindsamem Niveau halten kann, nimmt man die Nase zum Ausatmen wieder raus und neutralisiert das Organ mit Umgebungsluft. Zwei bis drei weitere Schnupperproben können Sinn machen, danach wird sich kein neues Geruchserlebnis mehr einstellen können.

Übrigens: Der Geruchssinn ist der unmittelbarste der menschlichen Sinne. Er wirkt im Gehirn direkt auf das limbische System, wo Emotionen verarbeitet und Triebe gelenkt werden.

Nun wird der Geschmack geprüft: Einen guten Schluck Wein lässt man von der Spitze weg über die Zunge rollen. Die für Süsses zuständigen Geschmacksknospen sitzen vorwiegend an der Zungenspitze, weiter hinten werden vermehrt Säure und Gerbstoffe wahrgenommen. Der Geschmackssinn ist komplex, und nicht wenige Erklärungen für die Entstehung des Geschmacks finden sich in der Frühgeschichte der Menschheit.

Noch nicht schlucken! Wird der Wein im ganzen Mund bewegt, «gekaut», am besten mit etwas dazu geschlürfter Luft, können sich die Aromen optimal entfalten. Zu guter Letzt, beim Schlucken, gilt es, noch einmal ganz aufmerksam zu sein. Man atme langsam und bewusst durch den Mund ein: Was klingt nach? Wie viel Aromatik ist noch wahrnehmbar?

Zuletzt nochmals ein Rat der Experten (Zitat Weinhaus Schuler): «Wein degustieren soll Freude und Genuss bereiten. Halten Sie sich immer vor Augen, nicht Sie oder Ihre Weinkenntnisse werden dabei geprüft, sondern der Wein. Ihre Nase und Ihr Gaumen sind die obersten Instanzen!»

Eine Weindegustation selber organisieren

Es gibt verschiedenste Arten von Weinverkostungen. Vielleicht möchte man verschiedene Weine eines spezifischen Herkunftsgebiets degustieren, etwa aus dem Freiburger Vully-Weingebiet, unterschiedliche Preiskategorien vergleichen, ein paar Jahrgänge desselben Weins probieren, die Kreationen eines bestimmten Winzers oder bewusst reinsortige Weine einer Region kennenlernen.

Ein paar allgemeingültige Faustregeln punkto Reihenfolge:

• Weisse vor den Roten
• Trockene vor den Süssen
• Junge vor den Alten
• Leichte vor den Schweren
• Einfache vor den Exklusiven

Und ein Tipp zur Temperatur: Profis verkosten Weiss- und Roséweine bei 10 – 15 Grad, Rotweine bei maximal 18 Grad (Quelle Delinat).

Ein Hinweis zur Weinmenge: Pro Kostprobe reicht ein halber Deziliter, mehr erschwert das Schwenken im Glas und damit das Freisetzen der Duftstoffe.

Vorbereitung der Weindegustation

Nebst den Weinen braucht es für eine Weinprobe folgendes:

·   Gläser, aber welche und wieviele?

5, 3 oder ein Einheitsglas? Diese Frage beantwortet ein Beitrag unter Wirtepatent ausführlich und diplomatisch. Fünf Gläser wären zwei für Rotweine, zwei für Weissweine und eins für Schaumwein. Aber selbst ein gutes Einheitsglas erfüllt seinen Zweck bei einer Weindegustation.

Soviel vorweg: Ein Weinglas muss am Stiel gehalten werden können, niemals am Kelch. Das hält die Fingerwärme vom Wein fern. Im Kelch, der breitesten Stelle des Glases, entfalten sich die Aromen des Weins. Darüber ist der sogenannte Kamin, wo der Wein belüftet wird. Zuoberst befindet sich der Glasrand, wo der Weingeniesser aus dem Glas trinkt. Das ganze Glas sollte farblos und möglichst dünnwandig sein, ganz speziell der Glasrand.

Wichtig: Das Glas darf keinen Fremdgeruch haben wie etwa Spülmittel. Riecht man etwas Störendes, kann man etwas Wein eingiessen, die ganze Innenseite des Glases damit benetzen und das Glas dann ausleeren. Nun ist es bereit für die Weinprobe.

·   Wasser und eventuell etwas zum Essen

Nebst kühlem Wasser braucht es höchstens etwas trockenes, einfaches Brot und eventuell einen milden Käse. Profis degustieren ohne zu essen.

·   Notizpapier und Schreibzeug

Die Testenden wollen ihre Beurteilung festhalten können. Sie werden ihre Eindrücke zu Aussehen, Duft und Geschmack notieren und nach verschiedenen Kriterien vergleichen und abschliessend den Gesamtcharakter des Weines beschreiben.

Wann und wo Wein degustieren?

Idealerweise wählt man für eine Weinprobe die Zeit vor dem Mittag- oder Abendessen. Geist und Körper sind frisch, nicht mit Verdauen beschäftigt. Die Sinne sind geschärft. 

Der Raum sollte gut gelüftet sein, damit starke Fremddüfte wie Parfum, Raum oder Küchenluft möglichst ausgeschlossen sind. Ebenfalls entscheidend, mindestens für Profis, ist gutes natürliches Licht, das weder Farbton noch Intensität verfälscht. Auch Ruhe spielt eine wichtige Rolle, man sollte sich gut konzentrieren können. Also nicht jeden Schluck kommentieren!

Wichtig sind gute Luft, gutes Licht und Ruhe. Prost, santé!